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コネマラ。ゴールウェイの西に広がる荒涼たる地、海あり山あり湖ありの、アイルランドらしさに満ちた人気観光地でもあります。しかし、アラン島に面した南側の一部は過疎化が進み、観光開発もなされておらず、そして人々は極めて保守的。今や文化的価値のみで実用的には殆ど使われていないアイルランド語（ゲール語）も、南コネマラのこのあたりでは、まだかなり日常的に使われています。
アイリッシュ・シースプレー社は、その一つ、ゴルムナ島にある、比較的大規模なスモーク・サーモン製造業者です。島といっても本土とは橋で結ばれ、孤島のイメージはありませんが、やはり相当な僻地の印象のある地域です。しかし会社自体は、ゲールタハト（政府がアイルランド語使用地域として認定している地域）にあり、そのための補助金も受けられるため、かなり発展しており、長年、質の良いサーモンを作っています。
上の写真は、その養殖場（ファーム）です。会社から車で５分ほどの小さな波止場から、これまた小さなボートに乗って、沖へ進むこと約15分、こういった柵で囲まれた養殖場がいくつもあらわれます。中には無数のサーモンが泳いでいて、しばしば飛び跳ねるのです。その余りの勢いで外海へ出てしまわないため、養殖場はこのように上を網で覆っているのです。右上の写真でもサーモンが一匹跳ねているのがおわかりでしょうか。
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このファームを守る漁師さんたちは、海に生きるたくましさはあるものの、どことなくのんびりムードも。外海の荒海と違い、ここは湾と島に囲まれた穏やかな海。そこでこうして時々サーモンの様子を見に、また餌をやりに来るわけです。
でも、皆、仕事が好き、といった感じの人ばかり、実に生き生きしているステキな漁師さんたちでした。
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でも、こんな狭いところで養殖したサーモンがおいしいの？という素朴な疑問を感じる方もいらっしゃいますね。今、世界的に、天然のサーモンの捕獲量は、ほんの僅かです。そして天然のサーモンは間違いなく数が減っています。アイルランドも、自然保護の観点から、現在、天然サーモンの捕獲は１年のうち夏の２ヶ月だけに規制されています。それも今後さらに厳しく、いずれは全面禁止になるかもしれないそうです。
そんな稀少価値のある天然（ワイルド）サーモンを売り物にしたレストランなども、確かにあることはあります。実はこのアイリッシュ・シースプレー社も、数年前までは天然のサーモンもスモークしていました。しかし、天候その他に左右され品質が不安定な上、年々数も減少し、今は養殖一本に絞って高品質かつ大量生産を実現させています。
天然のサーモンは、まず値段が養殖の３倍、４倍。確かに長い距離を遊泳してきた彼らは養殖より脂の乗りがいい、と言う人もいますし、違いがわかる人にはわかるのかもしれません。けれども、どちらがおいしいか、となると、これは別問題。スモークサーモンの味の決め手の最大のポイントは、スモークする技術です。そして、スモークを安定して行うには、サーモンの質も揃っていなければいけない。そのためには養殖がむしろ優れています。天然のサーモンは、サーモン自体のバラツキが大きいので、常に同じおいしい味を保つことが非常に難しいのです。その上、自然保護派からは白い目で見られる時代。先見の明のあるアイリッシュ・シースプレー社は、いち早く天然に見切りをつけ、養殖サーモンで最高級な味を出すことに専念してきました。そして今、イタリア・フランスなど、多くの欧州グルメ先進国へ、優れた輸出実績を誇っています。
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アイリッシュ・シースプレー社。右上はその入口にある、ミラー式の看板です。風景が反射して映っていますが、それにしても書いてある文字も、何だかわかりませんね。それもそのはず、これは英語ではなく、アイルランド語（ゲール語）なのです。ゲール語は、この地域の第一国語。といっても、実際は誰でも英語が完璧に話せます。しかし、ゲール語が日常的に使用されている地域に認定されているため、看板はゲール語でなければなりません。そして、政府はその地域の産業新興にひときわ力を入れています。
そしてこのあたりは今も漁業や海産品の加工業が主な産業です。この工場も地元の主婦などを多数パートタイムとして雇っており、地域の振興にも貢献しています。
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ご覧の通り、部分的に機械化も進んでいるとはいうものの、サーモンの加工は未だに人手がかかるのです。これを効率よく行うには、粒の揃った養殖サーモンを入手することが必須です。そして手馴れた豊富な労働力も、海に囲まれ、昔から海産業で生きてきたこの地域ならではでしょう。
とても素人には一朝一夕に参入できない地元密着の伝統産業と言えるかもしれません。それでいて、近代化と合理化、そして輸出先各国の味に対する厳しい要求を聞き、研究し、品質を改良していくこと。これは、ある程度の規模の会社だからこそできる面もあるのです。
このようにして生まれた、アイリッシュ・シースプレー社の最高品質のスモークサーモンを、私どもは自信を持ってお勧めいたします。
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